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烹花椒八成油温?#36873;蟆摺?#27833;温八成(200℃左右)时最能激发花椒香气♂,此时油面的翻动转向平静〇↑,有青烟﹡?┊,用勺搅动时有声响☆♂□。原料下油锅后☆,周围出现大量气泡π,并带有轻微的油爆声∴。温度过高可能会炸糊π⊿,导致气味苦涩□。

磨花椒现取现用♂〇。花椒的芳香物质来?#20174;?#33459;香醇♂?☆,这种物质大多锁定在花椒表皮鼓起来的“小疙瘩”里☆↑。花椒磨碎后﹡♂♂,内部结构会遭到破坏∵,随着时间的推移△∴,芳香物质也会挥发⊿。而且粉末状的花椒更易吸收空气中的水分┊,导致受潮味苦∟∟,难以呈现花椒的香麻口?#23567;幡小?#22240;此建议花椒粉最好现磨现吃∵□。

挑花椒先闻后尝♂∟。挑选花椒首先是闻♀☆,香?#23545;?#27987;郁、越纯正越好┊,花椒的香味是第一位的?#23567;?#20854;次是看♂,花椒果皮上油?#20197;?#40723;越好∟,色泽自然∴┊,无霉变者为上乘⊿△◇。果皮扁平↑▽,油囊破裂者为油花椒↑,麻味和香味在炼花椒油时早已释放?,不宜购买┊?#23567;?#26898;果“内衣”越白越佳┊,淡黄次之□,淡绿再次□∟。有斑点、霉变者为劣⊙┊〇。染色的花椒为毒花椒⌒,千万不要选购﹡。第三是尝□▽π,麻味绵长、无苦味者为上品花椒∟∴?#36873;?/p>

有这样一物∵,让麻婆出名﹡,令椒房飘香∟,它就是花椒⊿↑∴。花椒按颜色划分♂⊿,主要有青花椒和红花椒两种♂﹡。前者味道清新□▽,多用于煮菜和制作花椒油;后者味道香麻、厚重〇,多用于爆炒类菜肴┊↑,突出香味π?#23567;?#38500;此之外▽♂∵,关于花椒的几个学问需要大家了解一下┊。

存花椒密闭冷藏♀∴。新鲜花椒的风味最明显┊?,麻味香味都很充裕♂△,不过新鲜花椒是有季节性的☆,其他时间大多?#38469;?#29992;储存的花椒∟┊♀。花椒储存有两种?#26898;ǎ?#19968;是把花椒晒干随?#30431;?#21462;?#23567;鰲鰨?#20294;是花椒一般晒干后3个月♂∴∵,芳香油就会挥发约八成﹡,因此建议封闭、冷藏保存?#36873;帷啵?#21487;使花椒麻香持久;二是把花椒炼成花椒油□∵♂,麻香溶入油脂☆♂,食用也很方便♀▽。

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